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Faire la fête
une fête de l’asperge se déroule
chaque année à Mormoiron
L’ASPERGE DU VENTOUX

Cultivée dans des parcelles sableuses, elles pointent le bout du nez au printemps. La douceur de notre climat et les chaleurs précoces sont des facteurs appréciés pour sa culture.

La culture de ce légume est très spécifique, ce sont des griffes (racines tubéreuses) que l’on met en terre. Il faut attendre trois ans pour la première récolte, qui débute fin mars et s’arrête à la mi-juin. Blanche, violette ou verte, la différence de coloration est due au temps d’exposition à la lumière. Un ramassage journalier est nécessaire.

C’est un aliment riche en eau, en sels minéraux (cuivre) et en vitamine C la valeur énergétique de l’asperge est de 25 calories pour 100 g.

Ce légume qui peut se conserver quelques jours à l’abri de la lumière dans une atmosphère fraîche et humide comme le bas du réfrigérateur protégée de la déshydratation par un torchon .Quand l’asperge est fraîche, le turion (ou tige) est blanc, brillant, juteux et se casse net. Pour les trier, bien les éplucher avec un économe de bas jusque en haut.

Il est fréquent de faire cuire ce légume avec un panier ou d’utiliser une marmite haute ou longue type poissonnière qui permet d’éviter que les pointes ne se cassent.. La cuisson dure de 10 à 25 minutes en moyenne selon la grosseur, la couleur et se fait soit à la vapeur soit à l’eau bouillante salée. Après cuisson, il est conseillé de laisser les asperges s’égoutter à plat sur un torchon, et de les passer à l’eau froide pour les garder craquantes. Il y a mille façons de cuisiner ce légume, certains les préparent à la poêle avec de l’huile d’olive…

 

ACCUEIL PRODUCTEUR
Certains producteurs d’asperges, dans le cadre de leur diversification, vous accueillent en gîtes ou chambres d’hôtes. Ils sauront partager avec vous la passion qu’est leur métier et leur savoir-faire.
  • Mas des Guêpiers
    1648 route de Malemort
    84380 Mazan
    04 90 69 78 46


  • Asperges croustillantes à l’émulsion d’ail confit
    INGRÉDIENTS
    Pour 10 personnes
    2kg d’asperges blanches fines, 5 têtes d’ail,1 dl de vinaigre de xérès,1 jaune d’œuf,10 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, 5 feuilles de brick.
    PRÉPARATION
    20 minutes
    Eplucher les asperges, et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes pour les garder assez ferme.
    Bien les égoutter et les éponger dans un torchon.
    Séparer les gousses d’ail des têtes sans retirer la peau qui protège la gousse.
    Huiler, saler. Faire rôtir au four thermostat 5 de manière à ce que les gousses prennent une légère coloration pendant 45mn.
    A la sortie du four, déglacer avec le vinaigre, laisser refroidir.
    Retirer l’ail cuit des gousses en gardant 10 pièces avec la peau pour la décoration.
    Mixer les gousses pour obtenir une purée. Ajouter le jaune d’œuf et monter avec l’huile d’olive. Assaisonner.
    Découper des lanières de pâte à brick en procédant en spirale de manière à avoir 2 bandes d’environ 1,5 cm de large par feuille de brick.
    Etaler les asperges, toutes les têtes à la même hauteur, puis couper les queues à 14cm.
    Enrouler chaque asperge avec un lacet de feuille de brick.
    Frire pendant 2 à 3 mn puis égoutter sur un papier absorbant ou passer au four rapidement avec les bricks légèrement huilées.
    Dresser dans chaque assiette une asperge avec une gousse d’ail en chemise doré et napper chaque asperge avec la crème d’ail.

    Recettes extraites du livre édité pour la première fête de l’asperge de Mormoiron
  • L’asperge figure au patrimoine culinaire de Provence. Il est de tradition, lors du pique-nique pascal, de déguster une omelette à l’asperge sauvage que l’on ramasse sur les talus, en lisière de forêt ou au bord des chemins.
    Par analogie, on a prêté à l’asperge des vertus aphrodisiaques au XVIIIème siècle.